In 8vo (cm 15); legatura coeva in pergamena molle (mancano i legacci); cc. (16), 376. Un nota sul foglio di guardia fisso ricorda che il libro fu comprato a Bologna nel 1590, mentre sul risguardo libero vi è un ex-libris manoscritto, sempre coevo, di un certo Christopher Rechlinger di Augsburg. Lieve fioritura sul taglio del libro, qualche insignificante alone marginale, strappo anticamente restaurato alla c. 175 che comporta un minimo danno al testo, per il resto bellissimo esemplare a pieni margini nella sua prima legatura.
EDIZIONE ORIGINALE, tiratura senza i dati tipografici al recto dell’ultima carta e con il nome Panunto, anziché Panonto, sul titolo (cfr. Lord Westbury, Handlist of Italian Cookery Books, Firenze, 1963, p. 190).
«La materia de La singolare dottrina è suddivisa in tredici libri: nel I si tratta dello scalco e suoi dipendenti e camerieri; nel II della stagione più opportuna per l’uso delle varie carni; nel III della stagione dei pesci; nel IV delle liste di vivande, distinte per mesi; nel V del modo di cucinare frattaglie, teste, piedi, colli, lingue, trippe, di fare arrosti, di confezionare intingoli, di arrostire selvaggina, delle varie maniere di cuocere le uova, di cucinare pesci, di far minestre, pasticci, torte, dolci, di preparare salse e sapori; nel VI della varia qualità delle carni, della loro bontà e dei loro effetti sulla salute dell’uomo, a seconda dell’età; nel VII di nuovo dei modi di cucinare le uova, della qualità del latte e dei suoi derivati, della qualità e varietà dei pesci di acqua dolce; nell’VIII dei cibi grossi e di quelli delicati e dei rispettivi effetti sulla salute dell’uomo; nel IX delle diete da osservare, degli esercizi fisici e dell’ordine del mangiare; nel X delle erbe e delle verdure e delle maniere di cucinarle; nel XI dei frutti e della loro natura; nel XII della natura delle spezie, di quella delle acque e dei vini e della regola da seguire nell’uso delle bevande; nel XIII, in forma d’appendice, della sanità e della maniera di conservarla» (E. Faccioli, a cura di, Arte della cucina, Milano, 1966, p. 346).
«Ambito privilegiato della specializzazione della trattatistica è senza dubbio l’institutio dello “scalco” o del “trinciante”. A queste figure fondamentali dell’ars coquinaria dedicano infatti i loro lavori alcuni autori che succedono cronologicamente e anche metodologicamente al conte Messisbugo. Sulla falsariga di quest’ultimo, il quale fissa le coordinate per la messa in piedi e la valorizzazione di tutto l’apparato conviviale nel contesto dell’intero fasto cortigiano, organizzano il proprio discorso i tredici libri della Singolar dottrina di Domenico Romoli, detto il Panonto, che anch’essi descrivono e prescrivono le regole del banchetto e del cerimoniale, a cui i vari intendenti devono prendere rigorosamente parte, “con un gusto psicologico, un’ironia e un’attenzione alle forme dell’eleganza che ricordano il recente Galateo” (R. Rinaldi, Il «saper vivere» del gentiluomo: interessi figurativi, tecniche mondane e strategie editoriali nella trattatistica specializzata, in: “Storia della civiltà letteraria italiana”, a cura di G. Bárberi Squarotti, Torino, 1993, II, p. 1693).

L’opera monumentale del “gentiluomo fiorentino”, il quale consegna ai posteri le memorie di una vita passata come scalco presso “illustri signori”, ha anch’essa un’evidente struttura composita, e la dignità e l’esperienza dell’autore nonché l’utilità dei precetti in essa contenuti sono sanciti, in apertura, dall’editore stesso, quel Michele Tramezzino, nel cui nome sembra già scritto il destino di editore di trattati di gastronomia del Cinquecento. Nella dedicatoria “A M. Francesco Rustica nobile padovano”, anch’egli dedito alla “scalcaria” presso la corte romana, il tipografo in prima persona informa i lettori che l’autore fu “al suo tempo Scalco di un Papa, et si dilettò molto di intendere minutamente i documenti di questo mestiero [...]”. Oltre che per l’abilità nel trasmettere i rudimenti della sua professione, Romoli è lodato perché ha mostrato anche “la qualità, perfettione, et imperfettione de i cibi di tutte le sorti, la ragione de i condimenti di ebi quanto alla sanità, quali sieno utili, et dannosi, secondo le complessioni di tutti gli huomini [...]”: con la specializzazione progressiva dell’ars coquinaria, i diversi professionisti dell’alimentazione si preoccupano perciò sempre di più anche della certificazione della qualità-sanità dei cibi, forse tenendo conto dei contemporanei e sempre più diffusi trattati di dietetica. In base all’avvertimento di Tramezzino, se l’orizzonte di produzione appare quello della curia pontificia, i destinatari dell’opera di Romoli sembrano comunque essere prettamente altri “potenziali” (o “attuali”) scalchi e perciò colleghi dell’autore stesso: siamo dunque nell’orizzonte tipicamente rinascimentale in cui autore e pubblico partecipano di esperienze socio-culturali e referenti comuni, siano essi in posizione di preminenza sociale, come principi o cortigiani d’alto rango, o semplici e più o meno gratificate “genti meccaniche” dedite all’arte della gastronomia. La Tavola posta all’inizio del volume illustra la complessa struttura del testo. In particolare, il primo libro è dedicato espressamente al mestiere dello scalco: egli è propriamente il sovrintendente della cucina e del banchetto, è colui da cui dipendono i vari addetti al convito, tra i quali deve assicurarsi il servizio e la fiducia di “tre oficiali al meno [...] che sieno pratichi, et sofficienti, che sono Cuoco, Credenziere, et Spenditore”. Romoli, in virtù della sua “lunga esperienza”, vuole “mostrare, et insegnare le faccende, che si ricercano nell’officio d’un Scalco secreto di questi nobilissimi Signori, e Reverendissimi Cardinali [...]”. È presente una dissertazione su tutti i mestieri coinvolti nell’allestimento dei banchetti: oltre ai tre menzionati, si va dal “bottigliere” al “panattiere”, dal “soprastante del piatto” al “coppiere” e “al trinciante”. Nel quarto libro, “del mangiare ordinario di dì in dì”, di gran lunga il più vasto dei tredici, si contiene invece un’infinità di menù adatti ai vari giorni, stagioni e tempi liturgici dell’anno; mentre nel quinto è contenuta una grande quantità di ricette. Anche in questa “singolare dottrina”, dunque, il momento dei suggerimenti pratici e settoriali è alla base della scrittura stessa, che trova la sua ragione d’essere proprio nell’alta funzionalità, nel suo proporsi come un autentico manuale di categoria» (M. Lefèvre, Res culinaria e Ars coquinaria: distinzioni, analisi di genere ed esperienze specifiche nell’ambito dei trattati di cucina del Cinquecento, in: “Semestrale di studi (e testi) italiani”, nr. 12, Roma, 2003, pp. 122-124).
Poco si sa della vita del Romoli. Fiorentino, come sostiene il Negri (Istoria degli scrittori fiorentini, Ferrara, 1722, p. 155), egli proveniva probabilmente da una famiglia di condizione sociale abbastanza agiata ed ebbe una buona formazione culturale. Tutti questi elementi traspaiono dalle pagine della sua opera, in cui egli descrive i servigi da lui resi a vari signori e cardinali della Roma di metà Cinquecento (cfr. E. Faccioli, L’arte della cucina in Italia, Turin 1987, pp. 359-405).
Edit16, CNCE35354. G. Vicaire, Bibliographie gastronomique, Paris, 1890, pp. 747-748. A. Simon, Bibliotheca Bacchica, London, 1932, II, 565. A. Simon, Bibliotheca gastronomica, London, 1953, nr. 1307. K. Bitting, Gastronomic Bibliography, Milano, 1981, pp. 403-405. A. Tinto, Annali tipografici dei Tramezzino, Venezia-Roma, 1968, nr. 184. € 8.500,00

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