La cucina degli stomachi deboli, ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti

Autore DUBINI, Angelo (1813-1902).
Tipografo Giuseppe Bernardoni
Dati tipografici Milano, 
Prezzo Venduto/Sold
La cucina degli stomachi deboli

Il primo ricettario italiano scritto da un medico

In 8vo (mm. 218x142). Pp. XL, 160. Mezza pelle coeva con titolo in oro al dorso. Bruniture e fioriture sparse.

RARISSIMA PRIMA EDIZIONEdi questo fortunato ricettario, che fu pubblicato anonimo e ristampato, sempre anonimo, almeno dodici volte fino al 1930.

L'autore dell'opera è il dottor Angelo Dubini (cfr. G. Passano, Dizionario di opere anonime e pseudonime in supplemento a quello di Gaetano Melzi, Ancona, 1887, p. 89). Nato e vissuto a Milano Angelo Dubini isolò l'Ancylostoma duodenale; descrisse per primo la corèa elettrica, sindrome mioclonica simile al ballo di San Vito, conosciuta ancora oggi col nome di corèa del Dubini; dimostrò, infettandosene sperimentalmente, che l'acaro è l'agente patogeno della scabbia. Amico e collega di Paolo Mantegazza, di Giovanni Rajberti, di Oscar Giacchi, di Clemente de Angeli e del nutrito gruppo di scienziati positivisti milanesi, fu primario di dermatologia all'Ospedale Maggiore di Milano. Morì a Lecco, dove si era ritirato ad allevare le api per studiarne la vita e le abitudini sociali, nei primi anni del XX secolo.

Un medico che va in cucina, che si degna di insegnare come si friggono le uova e come si condisce uno stufato, abdica alla sua dignità, perde il nome di dottore, di professore, di uomo serio. L'anonimato, mantenuto per ragioni accademiche di decoro scientifico e pudore di cattedra, fu svelato implicitamente dal collega Paolo Mantegazza, fondatore del primo laboratorio europeo di patologia generale e della Società Italiana di Antropologia. Il Mantegazza, senza dirne il nome, tracciò in una delle sue rivista divulgative, il profilo dell'autore e ne rese possibile il riconoscimento: “darwiniano convinto e promotore nostrano delle scienze umane, non disdegna scrivere di cucina, di gastronomia, di sesso e di sessualità, pur essendo titolare di una cattedra universitaria di medicina in cui si tengono sovraffollatissimi corsi”.

La cucina degli stomachi deboli si distingue tra tutte le opere ottocentesche per il suo dichiarato intento scientifico, igienista e salutista. “Il medico è in cucina cento volte più utile che in spezieria”. Le note introduttive e molti passi del testo corrispondono in maniera speculare alle teorie sanitarie e dietologiche che andavano per la maggiore in quegli anni e sulle quali si basavano la pratica medica e la scienza alimentare alla metà del XIX secolo, con riferimenti specifici agli esperimenti di scienziati francesi, inglesi e tedeschi, artefici di teorie biologiche e dietetiche oggi superate e talvolta risibili, ma all'epoca molto conosciute e seguite in ambito accademico. Il linguaggio è piano, comprensibile a tutti, e ricorre a riferimenti dialettali per i termini meno usuali. Le procedure operative sono schematiche e ben ordinate, con l'indicazione precisa delle dosi degli ingredienti.

La tendenza gastronomica “alla francese” non è cambiata, a metà secolo, ma se ne cominciano ad avvertire i limiti. Scrive il Rajberti che a Milano si mangia francese e inglese “giacché in lingua italiana non è permesso nemmeno di mangiare” e, soprattutto, si mangia troppo, troppo a lungo e in modo troppo pesante. Si prospetta così la necessità di semplificare le pratiche di cucina e le abitudini a tavola per andare dietro alla richiesta di praticità e ai nuovi impegni produttivi imposti dalla società industriale: una cucina alleggerita, sia pure per mangiatori robusti. Attento, da dilettante d'ingegno, alle pratiche culinarie, Dubini ritiene utile conformare alle teorie dietetiche allora più avanzate i piatti e i menù, senza distaccarsi troppo né dal modello alto francese, né da quello popolare lombardo, di cui ripropone molteplici esempi, e in cui si avverte il perdurare dell'etica illuminista di Pietro Verri.

Due principalmente le basi delle sue teorie: l'opposizione tra cibi forti e cibi deboli e la teoria dell'assimilazione diretta. Egli distingue gli alimenti in cibi più forti (provenienti da animali a sangue caldo, adulti, quali il bue, il castrato, i polli maturi, la selvaggina e il brodo che da questi si ricava) e cibi meno forti, come il capretto, il vitello, i piccioni, gli uccelletti da nido e in genere tutti gli animali giovani. I cibi più forti sono anche quelli di più facile digestione per l'uomo, mentre quelli meno forti risultano meno facili a digerirsi. Questo dualismo alimentare ha la sua radice nella teoria dell'assimilazione diretta dei principi nutritivi, che andava per la maggiore tra i medici dell'epoca. Assumendo a fondamento una visione esclusivamente chimica della nutrizione, accreditata dalla cultura positivista, i medici della seconda metà dell'Ottocento teorizzavano che la digestione fosse favorita dall'analogia tra i tessuti degli animali (o dei vegetali) consumati e quelli dei loro consumatori. Così che gli alimenti di origine animale risultavano “i più facilmente digeribili siccome quelli che devono subire un minor numero di trasformazioni”. Rispetto alla gastronomia corrente, Dubini riduce le quantità delle porzioni, introduce una cucina d'olio a fianco di quella di lardo e di burro, sfoltisce la presenza dei sughi e delle coperture, semplificandone al massimo la composizione.

Da notare che il libro del Dubini figurava nella biblioteca di Pellegrino Artusi, che ad esso attinse per talune ricette.

Una sola copia in ICCU (IT\ICCU\BRI\0456675); OCLC, 46591150 (New York, Academy of Medicine); Westbury, p. 67; Bagnsco, I, pp. 545-546 (ed. 1878 e 1886).

  • La cucina degli stomachi deboli
  • La cucina degli stomachi deboli
  • La cucina degli stomachi deboli